梅干しの作り方


UMEBOSHIMAKE

熊平の梅農園で収穫した完熟梅を使って、今回は家庭で手軽に作れる昔ながらの梅干しに挑戦してみました!

是非皆様もオリジナル梅干しを作ってみませんか?

1.材料の用意

梅(完熟梅)      1㎏

 

粗塩(あら塩)     200g

 

漬物容器        容器5ℓ程度

 

漬物用ビニール袋    1枚

 

落し蓋         1枚

 

重石(ペットボトル等) 約2㎏

2.青梅の水洗い

まずボウルを使い、青梅をよく洗います。梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としましょう。清潔なふきんやキッチンペーパーで水気を拭き取ります。少し湿っているほうが塩がなじみやすいので少し乾燥させるだけで大丈夫です。

※梅干しを作る場合はアク抜き不要。

完熟梅はアク抜きの必要はありません。水に浸けると茶色く変色しますのでご注意ください。

3.梅と塩を交互に入れる

容器にビニール袋を敷き、底に塩を入れて、青梅と塩を交互に梅と梅に隙間に塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。一番上は塩で隠れるようにする。 全部入れ終わったら、ビニール袋を輪ゴムで縛り、その上に落し蓋をおきます。

漬けた梅から梅酢を早く上げるために、予め用意しておいた梅酢を少し入れると梅酢の上がりがよくなります。毎年梅干作りをされる方は梅酢を少し残しておくことをおすすめします。

※カビが発生する可能性もあるので、ビニール袋に焼酎等で消毒してから行うとより安心して梅干し作りができます。

4.重石(おもし)を乗せる

落し蓋の上に重石(約1~2kg)を乗せます。漬物袋を使う場合は重石ごと包み込むように縛ります。
※重石も予め消毒しておきます

3~5日後梅干しが隠れるくらいまで梅酢が出てきたら、重石を軽くしても大丈夫です。

梅酢の上がりが遅い場合は重石を増やすなど調整をしてください。重石はペットボトルに水を入れたものなどでも代用可能です。
また落し蓋がない場合は、ビニール袋に梅干しと同じ量の水を入れて乗せても可能です。

5.梅酢が上がるのを待つ

梅酢は2、3日経つと上がってきます。
なかなか梅酢が上がってこない場合は重しの水を増やすか、20%の塩水を足して、梅が梅酢に早く沈むようにします。

重しの水が浮いてい来る場合は水を増やし、梅がつぶれるような場合は水を減らしてください。梅酢に漬かった状態で1ヶ月、冷暗所に保管しましょう。

 

※カビ防止のために、1週間に1回程度、重石の上から焼酎を霧吹くと良いです。

6.天日干し

1日目

2日目

漬け始めて一ヶ月程度が経ち、梅雨明け頃に、晴天が続きそうな日を選び、梅を干しましょう。

3~4日干すのは大きめの梅(2~3Lサイズ)を想定した日数になります。漬け上がった梅を軽く水洗いをしてザルに移します。土台の上にザルを乗せ風通しを良くします。

 1日目はザルに梅を間隔を開けて平らに並べ日光に当て干します。できれば一日に一回梅を裏返しましょう。皮が破れやすいので裏返し作業はやさしく行ってください。暑い日中に無理に裏返そうとすると皮が破れることがありますので、夕方や翌朝でもかまいません。ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。ふっくらと仕上げるため1日目のみ梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。(※必ずしも梅酢に戻す必要はありません)


■ 2~4日目日中は1日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。自分の好みの乾燥具合になったところで取り込みます。しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。

※土用干し中に、天候が雨や曇りになった場合湿気はカビの原因にもなりますので、外に出さず屋内で保管しましょう。


※梅干のサイズによって干す日数を調整してください。小さい梅(小梅)は2~3日ほど、大きい梅は3~4日ほどが目安です。


※梅干の表面に白いものがついているカビではないかよく観察してください。大体は塩の結晶が固まったものと考えられます。

7.冷暗所で保管する

無事に梅が干しあがって梅干しとなりました。

干しあがった梅干しはザラのまま家の中に取り込んで翌日まで置くと梅の熱もとれて皮がザラにひっつかずに離れやすくなっています。そのあと容器に移し替えて冷暗所で保存します。 ふたができる容器であれば(ほこりや虫など入る恐れのないもの)、そのまま容器に入れてOKです。干しあがった梅をすぐに食べてもまだ熟成されていないので、塩角(塩が馴染みきっていない)があり、あまり美味しくありません。
 

3ヶ月以上保存すれば熟成がすすみ、次第に塩角が取れて梅干しに旨みが増してきます。 

8.白干梅干し完成!

3ヶ月間そのまま熟成させれば白干梅干しの完成です。
この状態では塩分濃度が20%近くあるので何年でも保存が可能です。梅本来の味が十分楽しめますので、ごはんやお茶漬けに、またお魚の煮付けなど色々お使いいただけます。

手間暇が面倒だという方は昔ながらの塩分20%白干梅干しも販売しております。
塩分控えめの方には白干し梅干し10%もご用意しております。

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